SASTACA - Comidas típicas en Calamuchita - Platos con tradición

 Por Analía Signorile - Profesora de Historia

Entre los platos con tradición  podemos mencionar a la  "sastaca". Menú muy  apreciado en las sierras cordobesas por ser sabroso, con aporte nutricional y simpleza en la elaboración. 

El nombre Sastaca se estima que deriva  de una deformación de la voz  quechua Zajtay,  que significa triturar o machucar, también la denominaron Chastaca.

Una receta típica a recuperar que forma parte del patrimonio cultural intangible en lo gastronómico.  Los ancianos aún recuerdan sus ingredientes y relatan sobre su sabor particular.

Ya el jesuita Florián Pauke en los comentarios de sus viajes por Córdoba y Santa Fe, nos anoticia que siempre  llevaban una bolsa de “zatasca”, donde guardaban el charqui. No escatimó detalles al  describir la elaboración del plato como “carne asada y desecada que se machaca en un mortero hasta quedar en fibras bien finitas, luego se mezcla con ajo, cebolla, pasas de uva, pimiento y sal”, comida que se preparaba al llegar a un destino.

Los testimonios de Venicio Quiroga, Alejandro Carranza, Delia Bosoletti y Blanca Baños nos ilustran sobre sus ingredientes, modo de cocción, sabores y aromas.

Esta comida de olla también se consumió  en la zona del litoral, aunque varían algunos de sus ingredientes en la elaboración.

GASTRONOMÍA FUSIÓN

En Traslasierra algunos eventos  y restaurantes ofrecen Sastaca como uno de los platos destacados. El chef Gonzalo Allende,  recupera esta comida típica buscando un contrapunto  entre lo clásico y moderno con este  plato rústico y con historia.  

En  el marco de la fiesta de Sabores Serranos 2023, en Santa Rosa de Calamuchita, el Chef Charly Evans, realizará una demostración de comidas típicas como la Sastaca y el Charquican en un espacio auspiciado por el Museo Estanislao Baños (MEB).

Fuentes: Historias Populares Cordobesas: Tala Cañada, San Jerónimo. 

Gac Artigas, Priscilla “La cocina: de espacio cerrado de servidumbre a abierto espacio de creación” en Revista DESTIEMPOS, marzo –abril 2009, año 4 nº18.

Laboranti María Inés. “Cocción y rituales de la carne en algunos textos del siglo XIX, la comida nacional.